L’ asperge dans tous ses états

« l’asperge se voit attribuée des petits sobriquets flatteurs : « Légume Royal », le « printemps en tiges » ou l’« ivoire à manger » et ses extrémités sont appelées «pointes d’amour »… »

Des pharaons à notre assiette, en passant par la cour des rois de France, elle en a fait du chemin la petite asperge. Et si sa forme lui a taillé une belle réputation de coquine, elle ne s’est pas démontée pour autant et continue de régner dans notre cuisine dès que le printemps arrive.
Originaire de l’Est du bassin méditerranéen l’asperge, est connue depuis tellement longtemps qu’on la retrouve même sur une fresque égyptienne datant de 3 000 ans av. J.C ou elle est présentée en offrande aux dieux C’est dire ! Elle est consommée fraîche ou séchée par les anciens grecs et les romains qui l’appréciaient pour sont goût délicat, ses vertus médicinales, (elle est censée tout soigner), mais surtout pour sa réputation de plante aphrodisiaque ! Une réputation usurpée bien sûr qui n’est due qu’à sa forme phallique. Inutile donc de s’en gaver en pensant passer une nuit torride ! Dommage…
En France on retrouve des traces de la culture de l’asperge verte à partir du XVe siècle et elle gagne véritablement ses galons de noblesse à partir du XVI siècle. C’est Catherine de Médicis qui introduit cette plante exotique à la cour lorsqu’elle arrive en France pour épouser le futur roi Henri II. Prisée de la noblesse, qui elle aussi croyait à ses vertus aphrodisiaques, l’asperge se voit attribuée des petits sobriquets flatteurs : « Légume Royal », le « printemps en tiges » ou l’« ivoire à manger » et ses extrémités sont appelées «pointes d’amour ». Louis XIV n’envisage plus de s’en passer et exige d’en avoir à sa table toute l’année. Son jardinier, La Quintinie, invente alors un mode de culture sous serre et sous couche pour satisfaire aux désirs de son Roi. Quant à la Marquise de Pompadour, qui en raffolait, elle nous en laisse une recette : les asperges à la Pompadour qui ne sont rien d’autre que des asperges trempées dans une sauce hollandaise enrichie de macis. Toujours évocateur !
Verte, blanche et violette, l’asperge va en voir de toutes les couleurs : Au fil des siècles, la culture de l’asperge se modifie. Pour la protéger des parasites et du froid on coiffe les pousses. Ainsi née l’asperge blanche ! Puis, tout comme pour le poireau et les pommes de terre, le buttage remplace le coiffage. Début XVIII, arrive l’asperge violette, introduite depuis les Pays-Bas et la Pologne et dont la culture va supplanter celle des autres variétés communes.
À Argenteuil, l’asperge, qui est cultivée depuis le XVII siècle, voit sa culture se généraliser à partir de 1850, après de désastreuses récoltes de raisin. Les vignerons vont contribuer à l’extension et l’amélioration de la variété et même en créer de nouvelles. La plus célèbre : L’asperge d’Argenteuil.
Elle est bonne, elle est légère
Composée à 92 % d’eau, n’apportant que 25 Kcal/100grs, l’asperge est riche en vitamines, (notamment B9 et K), en fibres, ce qui en fait un aliment efficace pour les fonctions intestinales et d’éliminations de l’organisme. Et nul ne peut ignorer ses bienfaits diurétiques, que nous prouve cette indéniable odeur d’asperges, qui marque notre pipi, sitôt qu’on en a mangé ! D’où cette question fondamentale : pourquoi ???Ben, parce que sont présents dans l’asperge, six composés soufrés provenant de la dégradation de certains acides aminés contenus dans la plante et ce sont ces composants qui sont responsables de ce parfum particulier qui embaume notre pipi. Mais, en fait, contrairement à ce qu’on pourrait penser, tout le monde ne détecte pas cette odeur. Des chercheurs qui se sont penchés sur la question émettent l’hypothèse que cela pourrait être lié à des variations génétiques dans les récepteurs olfactifs…
Ah ouais… Mais pourquoi je le sens, moi, ce fumet ? Bref cela ne m’empêchera pas d’en manger ni vous d’ailleurs, à la vapeur, au four, rôties, en purée ou en potages, sauce vinaigrette ou hollandaise…

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