La grande histoire de la «Pomme d’or »

Considérée longtemps comme impropre à la consommation, reléguée alors au statut de plante ornementale jusqu’à ce qu’elle soit reconnue « comestible », le plus souvent ronde, joufflue, charnue et rouge, fruit ou légume – on s’y perd – Qui suis-je ? La tomate !

Rouge, orangée, jaune, verte ou noire, toute petite ou énorme, allongée ou ronde, la tomate est l’incontournable star de l’été. Et si, pendant très longtemps, il n’y eut sur les étals que quelques variétés que l’on pouvait compter sur les dix doigts de la main, aujourd’hui le choix s’élargit avec des variétés dites anciennes. On est encore loin des milliers de variétés connues.  Oui, oui… 2600 sortes répertoriées au catalogue européen des espèces et variétés, rien de moins ! Bien souvent ces tomates new-look que l’on peut trouver sur les étals n’ont pas beaucoup plus de goût que les précédentes. Mais, les semenciers et les grands groupes surfent sur la vague de notre addiction pour l’authentique et continuent de nous balancer du trafiqué. C’est comme ça que l’on se retrouve avec des « Cœurs de bœuf » qui en ont moins que ledit animal, des Noires de Crimée qui n’ont d’incroyable que la couleur, et des mini-tomates au prix exorbitant qui ont au final le même goût qu’une tomate ordinaire qui aurait mûri au soleil. J’ai testé !… Bref, c’est toujours plus joli dans nos assiettes et certains petits producteurs essayent vaille que vaille de faire du bon, du vrai. Elle n’en reste pas moins le deuxième aliment le plus consommé au monde après la pomme de terre !

Mais qui est-elle ??

D’abord la tomate est un fruit. Si dans le langage courant on dit d’elle qu’elle est un légume, parce qu’étant une plante potagère, la tomate est bel et bien un fruit puisqu’elle est le résultat de la transformation d’une fleur (comme la fraise hein, ou les abricots, les cerises… !).
Un fruit, donc, qui nous vient de loin puisque la tomate vient d’Amérique latine : des Andes péruviennes plus précisément. Consommée depuis longtemps par les Incas qui la connaissaient à l’état sauvage, et par les Aztèques qui en cultivaient plusieurs variétés de formes et de couleurs différentes, la « tomatl » est découverte, façon de parler, en 1519, par le conquistador Hemann Cortès, qui la ramène en Espagne, ainsi que plusieurs autres plantes comme le maïs, le piment et les poivrons. Dès lors elle va y être cultivée et consommée.  L’ Italie, aussi est conquise par cette Pomme d’Or, alors, plus orangée que rouge d’où son nom, qui gagne rapidement la cour des rois. La plus ancienne recette napolitaine connue, la  » sauce tomate à l’espagnole « , date de 1692. Au gré des échanges commerciaux, sa culture se répand.
C’est Catherine de Médicis, chargée de melons, d’artichauts et d’asperges (voir article ) qui la fait débarquer en France. Décidément cette Reine avait raté sa vocation comme commerciale dans l’import-export de fruits et légumes. Mais si l’asperge devient un mets de choix, la tomate, que l’on appelle alors Pomme d’Amour parce qu’on la dit aphrodisiaque, demeure, quant à elle plutôt ornementale. Une belle plante potiche. La faute à ses cousines, solanacées comme elle, l’hypnotique Mandragore et la toxique Belladone.
Ainsi Olivier de Serres, (1539-1619) considéré comme le père de l’agronomie française, dans son « du Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs » paru en juillet 1600, écrit au sujet à son sujet :
« Les pommes d’amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par-dessus, s’agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur fueillage, rend le lieu auquel l’on les assemble, fort plaisant, et de bonne grâce les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure. […] Leurs fruicts ne sont pas bons à manger : seulement sont-ils utiles en médecine, et plaisans à manier et flairer ». Vous l’aurez compris, même en vieux français, Il explique que la tomate est une merveilleuse plante grimpante et odorante à planter dans son jardin mais à ne surtout pas mettre dans son saladier…

« Il faut attendre 1731 pour qu’elle soit reconnue officiellement « comestible »

Bref ! Il faut attendre 1731 pour qu’elle soit reconnue officiellement « comestible » par le botaniste écossais Philip MILLER qui lui adjoint l’adjectif Esculentum qui veut dire « comestible », à la dénomination scientifique de Lycopersicon, existante depuis 1694, terme grec signifiant « pêche de lou », faisant référence à sa toxicité.
Les Parisiens ne trouveront vraiment la tomate sur les étals des primeurs que vers 1780. Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1837), qui fut le premier à donner la recette de la tomate farcie dans « l’almanach des gourmands » (1803-1810), écrit à son propos :
« Ce légume ou fruit, comme on voudra l’appeler, était presque entièrement inconnu à Paris il y a quinze ans. C’est à l’inondation des gens du Midi que la Révolution a conduits dans la capitale, où presque tous ont fait fortune […] qu’on doit de l’y avoir acclimaté. D’abord fort cher, il est ensuite devenu très commun, et dans l’année qui vient de finir, on le voyait à la Halle par grands paniers, tandis qu’il s’y vendait auparavant par Manniveaux. Quoi qu’il en soit, les tomates sont un grand bienfait pour une cuisine recherchée. On en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toutes espèces de viande, même rôties… ». Parle-t-il de l’arrivée, à Paris, des révolutionnaires marseillais qui en auraient alors réclamées dans les tavernes pour accompagner les viandes ? « Taverniers des tomates, et que ça saute ! ».
Il se dit même que Robespierre lui-même en était addict et allait régulièrement en déguster dans les restaurants parisiens. Ou bien évoque-t-il l’arrivée de restaurateurs marseillais qui vont l’imposer dans les assiettes, en particulier le restaurant des « Trois Frères Provençaux » ? Ce restaurant d’abord bon marché et qui, grâce au succès de sa cuisine méridionale, déménagea et devint un établissement très très chic, fut le premier à en proposer à la carte. Quoi qu’il en soit, pour pourvoir à cette demande grandissante, les maraîchers de l’Île de France se mettent alors à la cultiver et à développer sa production.
Et ce n’est qu’au XXe siècle que la tomate prend son essor, avec le développement des chemins de fer et conquiert le monde fraîche, en tube, en conserve et en ketchup…Cette célébrité doit la faire rougir de plaisir, ou pas ! « nan, mais lâchez-moi la grappe ! »…

Recette de tomates farcies à la Grimod de la Reynière :

« Après en avoir ôté les pépins on les bourre d’une farce savante, ou même tout uniment d’une simple chair à saucisses, pétrie avec un tiers de mie de pain rassis, et dans laquelle on a mêlé une gousse d’ail (excipient nécessaire de la pomme d’amour), persil, ciboules, l’estragon hachés ; on met le tout à cuire sur le gril, ou ce qui vaudrait mieux encore, dans une tourtière, sous un four de campagne, avec une bonne redingote de chapelure. L’expression d’un  jus de citron ( au moment de servir dans la tourtière même) couronne cet entremets, qui en telle quantité qu’il soit servi, n’est jamais assez abondant ».   

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